Orecchiette fatte a mano (www.iluoghidelgusto.com)

La Puglia é Fresh Pasta

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There are many kinds of fresh pasta in the Region.
Once pasta was exclusively homemade, today fresh pasta is produced in small factories and workshops.
“Orecchiette” and “Ravioli” are available all over the Region. “Cavatelli, fusilli, lagane” and “troccoli” are typical of the Northern counties, “lasagne arrotolate” and “maccaruni” are typical of the Salento area.

Pasta fresca
Varie sono le tipologie di pasta fresca che tradizionalmente vengono prodotte nella regione. Una volta fatta in casa, oggi la produzione è garantita quasi esclusivamente da laboratori artigianali e industriali.
Orecchiette, anche di grano bruciato, e ravioli di ricotta vengono prodotti in tutta la regione; cavatelli, fusilli, lagane e troccoli sono produzioni tipiche delle provincie settentrionali; lasagne arrotolate e
maccaruni del Salento.

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Pane di Altamura DOP

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Pane di Altamura DOP
Pane di Ascoli Satriano
Pane di Laterza
Pane di Monte Sant’Angelo
Pizza sfoglia e scannatedda
Puccia
Uliata
Altamura bread is the symbol of Apulia bread. It is obtained with durum wheat semolina produced in Altamura, Gravina, Poggiorsini, Spinazzola and Minervino Murge.
It is made with the exclusive use of natural yeast (called sour dough), salt and water, and it has various characteristic shapes (“sckuanete”, “muedde” “peccelatidd”, “a mezza stufe”, “a cappidde de prevete”). Altamura bread is stone baked. In 2003 it is was awarded the Protected
Designation of Origins by the EU.
In Ascoli Satriano, near Foggia, bread is given a long shape called “filone di Orazio”, or a round shape and can weigh 2 or 5 kilos.
In Ischitella bread is seasoned with olive oil and wild fennel seeds and is called “pizza sfoglia” or “scannatedda” according to its shape.
In Laterza, bread is made in various shapes and can weigh 1,2 or 4 kilos.
The biggest bread is produced in Monte Sant’Angelo, where it is exceptionally made with flour. It can weigh up to 7 kg.
“Pucce” are very typical in the Salento and Taranto area.  
They are small and round rolls, with a diameter of 20 or  30 cm, and are called “uliate” when olives (“olive norchie” with the stone) are added in the dough.

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TUFJANO VINO FIANO IGP PUGLIA (white wine Puglia)

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Colore giallo paglierino con riflessi dorati. Ha sentori varietali intensi di frutta esotica, miele di acacia e fiori gialli, che si evolvono in piacevoli profumi di frutta a polpa bianca matura. Al gusto è fresco, secco e sapido. Si accosta ai grandi piatti della tradizione pugliese, a base di pesce o di verdure e legumi.

VITIGNI: Fiano Minutolo

A GUIDE TO KNOW, COOKING, AND EATING ITALIAN FOOD

Intorchiate, Scaldatelli, Taralli

Food and wine

Treccine di farina di grano tenero impastata con olio extravergine di oliva, vino bianco, acqua, sale e lievito, prima bollite quindi farcite con mandorle e cotte in forno. Esiste una variante dolce con aggiunta di zucchero nell’impasto. Con lo stesso impasto e la stessa procedura, ma senza lievito e con l’aggiunta di semi di finocchio, si producono gli scaldatelli e i taralli.

“Intorchiate” are plait shaped biscuits made with flour mixed with extravirgin olive oil, white wine, water, salt and yeast, they are boiled first, dressed with walnuts and then baked.
A sweet variety is made adding sugar to the mixture.
“Scaldatelli” and “taralli” are made with the same procedure, adding fennel seeds but without yeast.

frise

La Puglia a tavola: Le frise

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Frise
Sono ottenute con farina di semola di grano e orzo.
I taralli di pane dopo una cottura in
forno sono tagliati trasversalmente e reinfornati
perché vengano biscottati. Si conservano a lungo e
si consumano classicamente con olio e pomodoro.

Frise
“Frise” are ring shaped bread made with durum
wheat semolina and barley. After being cooked they
are cut in two and baked again. They can be kept for
long and are traditionally eaten with tomatoes and
olive oil.

MOSTACCIOLI

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Ingredienti: 1 litro di vincotto; ½ kg di farina 00; ½ kg di semola rimacinata;; 100 gr di cioccolato fondente grattugiato; un cucchiaio di cacao amaro; 150 gr di zucchero; 100 gr di mandorle tostate e tritate; una buccia di limone e una di arancia grattugiate; mezzo bicchiere di olio d’oliva; 150 gr di latte; ammoniaca per alimenti; qualche chiodo di garofano tritato.

Preparazione: riscaldare il vincotto e versarlo in una scodella. Incorporare tutti gli ingredienti amalgamandoli bene. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere altra farina. Foderare una teglia con carta da forno, spolverizzarla di farina e, con l’aiuto di un cucchiaio, distribuire il composto in tante piccole porzioni di forma tonda. Infornare a 200° per circa 10/15 minuti.

Farrata di Manfredonia

Farrata di Manfredonia

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Prodotto di antichissima tradizione, è un rustico, un tempo ottenuto con farro oggi con farina di grano tenero, farcito con ricotta di pecora aromatizzata con menta, maggiorana, cannella e pepe.

Manfredonia “Farrata”
“Farrata” is a very traditional pie. Once emmer was used for the pastry instead of flour. The pie is filled with sheep milk ricotta cheese seasoned with mint, sweet marjoram, cinnamon and pepper.

taralli

TARALLINI BOLLITI

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Ingredienti: 1 kg di farina 00; 100 ml di olio di oliva; 60 gr di lievito naturale; semi di finocchietto; peperoncino (facoltativo).

Preparazione: impastare bene tutti gli ingredienti e ricavare tanti cordoncini del diametro di 1 centimetro. Tagliarli a pezzi lunghi circa 15 cm e chiuderli a fiocco o a cerchio pressando i due estremi. Portare ad ebollizione abbondante acqua non salata, calare i tarallini un po’ alla volta e, appena vengono a galli, scolare. Disporre i tarallini bolliti in una teglia e passarli in forno a 180° per 15 minuti.

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Ischitella “Calzone”

Cucina Italiana, Food and wine

Ischitella “Calzone” is focaccia bread stuffed with onions, anchovies and raisins, it is also called “pasticcio” in some parts of Apulia, “rucci” in Gravina where it is eaten on St. Joseph’s day.

fichi

VINCOTTO DI FICHI

Cucina Italiana, Food and wine

Ingredienti: fichi e acqua.
Preparazione: mettere i fichi in una casseruola ripiena per metà d’acqua. Collocare sul fuoco e rimestare continuamente fino a che i fichi non si saranno disfatti. Togliere dal fuoco e filtrare con un panno schiacciando i fichi per spremere tutto il succo. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa finché il liquido non si addensi e assuma un colore brunastro. Per verificare se il vincotto “è arrivato”, mettere un cucchiaio in un piatto e passarci un dito sopra: se il liquido non si richiude subito al passaggio del dito, il vincotto ha raggiunto la giusta consistenza. Far raffreddare e imbottigliare.