LA PUGLIA A TAVOLA: IL CANESTRATO PUGLIESE

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Il canestrato pugliese è un formaggio a pasta dura semicotta e a maturazione da 3 a 12 mesi circa, prodotto con latte di pecore allevate nella parte nord-occidentale della Murgia. Il formaggio viene preparato riscaldando il latte di pecora fino a circa 40°, togliendolo dal fuoco e aggiungendovi il caglio naturale. Dopo 20-25 minuti avviene la coagulazione del latte. Si procede quindi alla rottura della cagliata e infine alla raccolta del coagulo in un unico pezzo. La cagliata viene quindi divisa in più parti che sono sistemate nei canestri in pezzature di 8 kg circa. Il formaggio viene quindi “curato” tramite salatura, a secco nei primi giorni, con la salamoia che si produce spontaneamente con il siero emesso dal formaggio nei giorni successivi e, infine, con olio di oliva fino a completa maturazione.

A stagionatura completata si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, tessitura compatta e occhiatura rada, con occhi ripieni della caratteristica “lacrima”.

Il gusto è deciso con aroma fragrante, caratteristiche strettamente correlate al tipo di alimentazione del bestiame, la cui dieta è costituita prevalentemente dalle essenze vegetali tipiche degli altopiani della Murgia.

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Il Prosciutto di Faeto e Lardo di Faeto

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Il maiale nero, in passato era molto comune sui rilievi del Sub Appennino Dauno. Si distingueva dagli altri per la statura, robustezza, sobrietà e resistenza alle basse temperatura grazie alle numerose setole irsute che lo ricoprono. Attualmente i maiali sono allevati in agro di Faeto allo stato brado.
Il prosciutto di Faeto, lavorato secondo metodi antichi e stagionato per un periodo non inferiore a 12 mesi, è stato riconosciuto dalla Regione Puglia
“Prodotto tipico Regionale”.
Dal grasso del dorso del maiale nero si ottiene il lardo che ridotto in pezzi di forma rettangolare comprendenti la cotenna viene messo in salamoia per circa due giorni, quindi condito con pepe in grani e foglie di alloro e messo a stagionare in luogo areato dai due ai tre mesi.

Faeto Ham
Faeto Lard
In the past black pigs were very common in the Apennines. They are bigger and tougher than regular pigs, resistant to cold weather thanks to their black thick bristles. Today they are reared in the wild near Faeto.
Faeto ham, made with ancient methods and seasoned for 12 months, has been recognized as “Typical Regional Product “from Puglia. From the black pigs’ fat,comes a lard that is cut in rectangular pieces, including the pigskin, then put in brine for 2 days, seasoned with pepper and bay leaves,and then eventually aged in a cool place for 3 months.

Podolica meat – Carne podolica

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The Apulian cows called “Podoliche” are an ancient bre once used for their attitude to hard work. Today the cows are raised in the wild on Murgia plateau and Gargano, not only for the quality of their milk, from which the famous “caciocavallo podolico” cheese is produced, but also for the quality of their tasty meat.

Carne podolica

I bovini dell’antica razza Podolica pugliese, un tempo utilizzati per la loro attitudine al lavoro, sono oggi allevati allo stato brado nei pascoli della Murgia e del Gargano oltre che per il latte, da cui si ricava il famoso Caciocavallo Podolico, principe dei formaggi a pasta filata, per la qualità della loro carne, sapida e dal gusto intenso.

PUGLIA A TAVOLA: LA RICOTTA

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Dalla ricottura del siero avanzato dopo l’estrazione del formaggio si ottiene, appunto, la ricotta.

Il siero colato viene messo sul fuoco e, rimestando in continuazione, portato alla temperatura di 60°. Si aggiunge un po’ di latte intero e, quando si raggiunge la temperatura di 79°, vi si immerge un rametto di caprifico per favorire l’affioramento della ricotta, che avviene subito dopo. Questa procedura di blanda acidificazione non è condivisa dai “puristi”, i quali sostengono che la ricotta deve affiorare senza l’aggiunta di alcun additivo, ancorché naturale. Si raccolgono i fiocchi di ricotta con un apposito cucchiaio e si versano in contenitori di giunco (i “fuscelli”). La ricotta si consuma freschissima.

PRODOTTI TIPICI: LA SCAMORZA

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Dalla pasta di formaggio fresco fatta leggermente acidificare per circa 12 ore si ottiene questo particolare formaggio tipico della Murgia. Quando la pasta è pronta si affetta in un recipiente e si copre con acqua bollente. Si lavora con un raminatoio fino a quando prende a filare. Quindi si passa alla lavorazione con le mani conferendo a pezzi di idonea grandezza la caratteristica forma a fiasco. Una volta data la forma alle scamorze, le si immergono in acqua fredda per 1-2 ore. Si passano quindi in salamoia per circa 24 ore e, dopo averle legate alle estremità di uno spago a due a due, si appendono ad asciugare.

DOLCI DI PUGLIA: IL SOSPIRO

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Ingredienti: 10 uova; 300 gr di zucchero; 300 gr di amido.

Per la crema: 1 litro di latte; 6 tuorli d’uova; 200 gr di farina 00; 250 gr di zucchero.

Preparazione: montare gli albumi a neve, aggiungere i rossi e delicatamente mescolare; aggiungere lo zucchero un po’ per volta e l’amido a pioggia, sempre mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Versare il composto nelle formine di 10 cm di diametro e 5 cm di altezza. Infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Una volta raffreddati, farcire i “sospiri” di crema pasticcera attraverso un foro praticato nella parte superiore. Ricoprire con glassa bianca e decorare con un confettino sferico e argentato.

Goat and lamb meat

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Carne di capra e di agnello
Le carni ovine costituiscono una delle produzioni più tipiche della regione data l’alta vocazione pastorale dei suoi territori più montuosi: Gargano ed
Altopiano delle Murge.
L’agnello delle Murge proviene da razze, Siciliana, Sarda, Leccese, Altamurana, aventi in comune le caratteristiche di grande rusticità e sobrietà, per cui si adattano a vivere anche su pascoli meno fertili
come quelli delle Murge. È nato ed allevato sul territorio murgiano, particolarmente adatto a questo scopo. Tipico degli altipiani della Capitanata è l’allevamento di caprini. Più spesso diffuso è l’allevamento in greggi misti.
Gli agnelli sono nutriti esclusivamente con latte materno e macellati all’età di 30 – 40 giorni ad un peso di circa 10 – 12 Kg.

Goat and lamb meat
Lambs are one of the most typical products of the area because they are easy to raise on the rocky territory of Gargano and on the Murgia plateau. Murgia lambs come from Sicily, Sardinia, Lecce, Altamura breeds which are characterized by their simplicity and sobriety and their ability to live in poor territories like Murgia.
The raising of goats is typical of Gargano. It is common to see mixed flocks of sheep and goats. Lambs are fed exclusively with milk and slaughtered when they are 30 or 40 days and their weight reaches 12 kilograms.

La Puglia é Fresh Pasta

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There are many kinds of fresh pasta in the Region.
Once pasta was exclusively homemade, today fresh pasta is produced in small factories and workshops.
“Orecchiette” and “Ravioli” are available all over the Region. “Cavatelli, fusilli, lagane” and “troccoli” are typical of the Northern counties, “lasagne arrotolate” and “maccaruni” are typical of the Salento area.

Pasta fresca
Varie sono le tipologie di pasta fresca che tradizionalmente vengono prodotte nella regione. Una volta fatta in casa, oggi la produzione è garantita quasi esclusivamente da laboratori artigianali e industriali.
Orecchiette, anche di grano bruciato, e ravioli di ricotta vengono prodotti in tutta la regione; cavatelli, fusilli, lagane e troccoli sono produzioni tipiche delle provincie settentrionali; lasagne arrotolate e
maccaruni del Salento.

Pane di Altamura DOP

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Pane di Altamura DOP
Pane di Ascoli Satriano
Pane di Laterza
Pane di Monte Sant’Angelo
Pizza sfoglia e scannatedda
Puccia
Uliata
Altamura bread is the symbol of Apulia bread. It is obtained with durum wheat semolina produced in Altamura, Gravina, Poggiorsini, Spinazzola and Minervino Murge.
It is made with the exclusive use of natural yeast (called sour dough), salt and water, and it has various characteristic shapes (“sckuanete”, “muedde” “peccelatidd”, “a mezza stufe”, “a cappidde de prevete”). Altamura bread is stone baked. In 2003 it is was awarded the Protected
Designation of Origins by the EU.
In Ascoli Satriano, near Foggia, bread is given a long shape called “filone di Orazio”, or a round shape and can weigh 2 or 5 kilos.
In Ischitella bread is seasoned with olive oil and wild fennel seeds and is called “pizza sfoglia” or “scannatedda” according to its shape.
In Laterza, bread is made in various shapes and can weigh 1,2 or 4 kilos.
The biggest bread is produced in Monte Sant’Angelo, where it is exceptionally made with flour. It can weigh up to 7 kg.
“Pucce” are very typical in the Salento and Taranto area.  
They are small and round rolls, with a diameter of 20 or  30 cm, and are called “uliate” when olives (“olive norchie” with the stone) are added in the dough.

TUFJANO VINO FIANO IGP PUGLIA (white wine Puglia)

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Colore giallo paglierino con riflessi dorati. Ha sentori varietali intensi di frutta esotica, miele di acacia e fiori gialli, che si evolvono in piacevoli profumi di frutta a polpa bianca matura. Al gusto è fresco, secco e sapido. Si accosta ai grandi piatti della tradizione pugliese, a base di pesce o di verdure e legumi.

VITIGNI: Fiano Minutolo

A GUIDE TO KNOW, COOKING, AND EATING ITALIAN FOOD