Il canestrato pugliese è un formaggio a pasta dura semicotta e a maturazione da 3 a 12 mesi circa, prodotto con latte di pecore allevate nella parte nord-occidentale della Murgia. Il formaggio viene preparato riscaldando il latte di pecora fino a circa 40°, togliendolo dal fuoco e aggiungendovi il caglio naturale. Dopo 20-25 minuti avviene la coagulazione del latte. Si procede quindi alla rottura della cagliata e infine alla raccolta del coagulo in un unico pezzo. La cagliata viene quindi divisa in più parti che sono sistemate nei canestri in pezzature di 8 kg circa. Il formaggio viene quindi “curato” tramite salatura, a secco nei primi giorni, con la salamoia che si produce spontaneamente con il siero emesso dal formaggio nei giorni successivi e, infine, con olio di oliva fino a completa maturazione.
A stagionatura completata si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, tessitura compatta e occhiatura rada, con occhi ripieni della caratteristica “lacrima”.
Il gusto è deciso con aroma fragrante, caratteristiche strettamente correlate al tipo di alimentazione del bestiame, la cui dieta è costituita prevalentemente dalle essenze vegetali tipiche degli altopiani della Murgia.
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