Podolica meat – Carne podolica

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The Apulian cows called “Podoliche” are an ancient bre once used for their attitude to hard work. Today the cows are raised in the wild on Murgia plateau and Gargano, not only for the quality of their milk, from which the famous “caciocavallo podolico” cheese is produced, but also for the quality of their tasty meat.

Carne podolica

I bovini dell’antica razza Podolica pugliese, un tempo utilizzati per la loro attitudine al lavoro, sono oggi allevati allo stato brado nei pascoli della Murgia e del Gargano oltre che per il latte, da cui si ricava il famoso Caciocavallo Podolico, principe dei formaggi a pasta filata, per la qualità della loro carne, sapida e dal gusto intenso.

PUGLIA A TAVOLA: LA RICOTTA

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Dalla ricottura del siero avanzato dopo l’estrazione del formaggio si ottiene, appunto, la ricotta.

Il siero colato viene messo sul fuoco e, rimestando in continuazione, portato alla temperatura di 60°. Si aggiunge un po’ di latte intero e, quando si raggiunge la temperatura di 79°, vi si immerge un rametto di caprifico per favorire l’affioramento della ricotta, che avviene subito dopo. Questa procedura di blanda acidificazione non è condivisa dai “puristi”, i quali sostengono che la ricotta deve affiorare senza l’aggiunta di alcun additivo, ancorché naturale. Si raccolgono i fiocchi di ricotta con un apposito cucchiaio e si versano in contenitori di giunco (i “fuscelli”). La ricotta si consuma freschissima.

PRODOTTI TIPICI: LA SCAMORZA

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Dalla pasta di formaggio fresco fatta leggermente acidificare per circa 12 ore si ottiene questo particolare formaggio tipico della Murgia. Quando la pasta è pronta si affetta in un recipiente e si copre con acqua bollente. Si lavora con un raminatoio fino a quando prende a filare. Quindi si passa alla lavorazione con le mani conferendo a pezzi di idonea grandezza la caratteristica forma a fiasco. Una volta data la forma alle scamorze, le si immergono in acqua fredda per 1-2 ore. Si passano quindi in salamoia per circa 24 ore e, dopo averle legate alle estremità di uno spago a due a due, si appendono ad asciugare.

St Louis – The breath of the culture of food – IronForkEvent 2015 – 40 Restaurants – Union Station

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First time at the Iron Fork event at the St. Louis Union Station Hotel. Friendly atmosphere, feeling of community, many people tasting food, good food, made by 40 hand-selected restaurants of the city’s top culinary talents.

I breathed the desire to change and create the culture of food that still does not belong entirely to this amazing city. Chefs created new great dishes with quality products, simple dishes with one message: eat well and tastefully.

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House cured guanciale with italian vegetables Giardiniera shallot balsamic and molasses jam

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Pork cheek cured with Brown sugar and sea salt ( 900gr of sugar, 850gr of sea salt toasted, 1 Each orange skin, 1 Each lemon skin, 1 Each cinnamon stick, 2 Each bay-leaf, 5 Each  juniper berries, 5 Each Black peppercorn). Spread the meat really well and leave to marinated for 5 days, wash and cook sous vide with a touch of butter, sage time and chive for 24 Hours at 145.

Cut the guanciale on 50 gr per portion and seared, served with shallot jam done cooking shallot with a touch of balsamic vinegar and molasses for 4 hours.

Italian Giardiniera: cut all the seasonal vegetables you would like to use and cook separeted for a few minutes into a stock done with: 1/2 lt of white wine vinegar, 100 gr of Extra virgin olive oil, 100 gr sugar, 30 gr sat, 2 Each bayleaf, 1 Each spring of sage, 1 Lt white wine.

Once the vegetables are cooked leave chill down, mix with extra virgin olive oil and save in a jar into the fridge.

cielostlouis.com

riverfronttimes.com

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