LA PUGLIA A TAVOLA: IL CANESTRATO PUGLIESE

Food and wine

Il canestrato pugliese è un formaggio a pasta dura semicotta e a maturazione da 3 a 12 mesi circa, prodotto con latte di pecore allevate nella parte nord-occidentale della Murgia. Il formaggio viene preparato riscaldando il latte di pecora fino a circa 40°, togliendolo dal fuoco e aggiungendovi il caglio naturale. Dopo 20-25 minuti avviene la coagulazione del latte. Si procede quindi alla rottura della cagliata e infine alla raccolta del coagulo in un unico pezzo. La cagliata viene quindi divisa in più parti che sono sistemate nei canestri in pezzature di 8 kg circa. Il formaggio viene quindi “curato” tramite salatura, a secco nei primi giorni, con la salamoia che si produce spontaneamente con il siero emesso dal formaggio nei giorni successivi e, infine, con olio di oliva fino a completa maturazione.

A stagionatura completata si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, tessitura compatta e occhiatura rada, con occhi ripieni della caratteristica “lacrima”.

Il gusto è deciso con aroma fragrante, caratteristiche strettamente correlate al tipo di alimentazione del bestiame, la cui dieta è costituita prevalentemente dalle essenze vegetali tipiche degli altopiani della Murgia.

Il Prosciutto di Faeto e Lardo di Faeto

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Il maiale nero, in passato era molto comune sui rilievi del Sub Appennino Dauno. Si distingueva dagli altri per la statura, robustezza, sobrietà e resistenza alle basse temperatura grazie alle numerose setole irsute che lo ricoprono. Attualmente i maiali sono allevati in agro di Faeto allo stato brado.
Il prosciutto di Faeto, lavorato secondo metodi antichi e stagionato per un periodo non inferiore a 12 mesi, è stato riconosciuto dalla Regione Puglia
“Prodotto tipico Regionale”.
Dal grasso del dorso del maiale nero si ottiene il lardo che ridotto in pezzi di forma rettangolare comprendenti la cotenna viene messo in salamoia per circa due giorni, quindi condito con pepe in grani e foglie di alloro e messo a stagionare in luogo areato dai due ai tre mesi.

Faeto Ham
Faeto Lard
In the past black pigs were very common in the Apennines. They are bigger and tougher than regular pigs, resistant to cold weather thanks to their black thick bristles. Today they are reared in the wild near Faeto.
Faeto ham, made with ancient methods and seasoned for 12 months, has been recognized as “Typical Regional Product “from Puglia. From the black pigs’ fat,comes a lard that is cut in rectangular pieces, including the pigskin, then put in brine for 2 days, seasoned with pepper and bay leaves,and then eventually aged in a cool place for 3 months.