ricotta

PUGLIA A TAVOLA: LA RICOTTA

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Dalla ricottura del siero avanzato dopo l’estrazione del formaggio si ottiene, appunto, la ricotta.

Il siero colato viene messo sul fuoco e, rimestando in continuazione, portato alla temperatura di 60°. Si aggiunge un po’ di latte intero e, quando si raggiunge la temperatura di 79°, vi si immerge un rametto di caprifico per favorire l’affioramento della ricotta, che avviene subito dopo. Questa procedura di blanda acidificazione non è condivisa dai “puristi”, i quali sostengono che la ricotta deve affiorare senza l’aggiunta di alcun additivo, ancorché naturale. Si raccolgono i fiocchi di ricotta con un apposito cucchiaio e si versano in contenitori di giunco (i “fuscelli”). La ricotta si consuma freschissima.

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